怎樣鑒別發(fā)霉大米？發(fā)霉大米是否可以食用？

　　每年的梅雨季節(jié)總是陰雨綿綿，天氣異常潮濕，東西很容易發(fā)霉，大米也是其中一種。日常中怎么判斷大米發(fā)霉了呢，發(fā)霉不嚴(yán)重的大米還能吃嗎？

　　大米發(fā)生霉變的主要原因與溫度和濕度以及大米表面的糠粉多少，熱機(jī)米未及時(shí)涼米以及害蟲(chóng)有關(guān)。引起糧食霉變的微生物主要有真菌、細(xì)菌、病毒等，而最易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。大米發(fā)霉首先表現(xiàn)在色澤和氣味異常，基本可通過(guò)看、摸、聞來(lái)判斷。

　　1、看：仔細(xì)觀察，基本可從3個(gè)方面看出大米是否發(fā)生霉變。

　?、俪霈F(xiàn)脫糠：大米不小心沾濕受潮了會(huì)出現(xiàn)脫糠的現(xiàn)象，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，看起來(lái)很毛糙、不光潔。

　　②起眼：大米胚部組織較松，蛋白質(zhì)、脂肪含量高，發(fā)霉會(huì)使胚部變色，俗稱“起眼”。

　　③起筋：米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱起筋，米的色澤發(fā)暗。

　　另外，霉變初期大米表面發(fā)灰，失去光澤，呈灰粉狀，米溝明顯；霉菌自身及其代謝產(chǎn)生的色素，引起大米變色，使米粒原有的色澤消失，而呈現(xiàn)出黑、暗、黃等顏色

　　2、摸：由于大米和微生物的強(qiáng)烈呼吸，局部水分凝結(jié),米粒潮濕,稱為出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成團(tuán)。

　　3、聞：霉變過(guò)程中表現(xiàn)為發(fā)熱、出汗，散出輕微的霉味。如聞到大米有異味，這是發(fā)熱霜變的先兆，但處于霉變?cè)缙诘拇竺祝愇恫⒉幻黠@。

　　一般而言，當(dāng)儲(chǔ)存大米出現(xiàn)起眼和起筋等現(xiàn)象時(shí),大米發(fā)霉程度已比較明顯。這時(shí)必須攤賒和通風(fēng)，開(kāi)啟安詩(shī)曼除濕機(jī)降低室內(nèi)濕度來(lái)干燥大米、防止進(jìn)一步受潮變質(zhì)。在大米早期發(fā)熱霉變過(guò)程中，米質(zhì)損失不明顯，如及時(shí)處理，不影響食用。可于做飯前盡量碾去皮層，用清水多洗幾遍，傾去水中浮物、米糖，以降低大米中霉菌毒素的含量。一旦霉變嚴(yán)重，不可食用，否則會(huì)引起肝臟損害,人體中毒癥狀。

　　最后，霉變與大米含水量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著相關(guān)。水分在12%以下時(shí)，霉菌繁殖困難，在14%以下，這時(shí)的水分活性AW值就低于0.64，對(duì)某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多數(shù)微生物無(wú)法繁殖。游戲平時(shí)要在干燥的地方儲(chǔ)存大米，天氣潮濕可使用安詩(shī)曼除濕機(jī)控制室內(nèi)濕度。